La mineralidad del vino como una experiencia neurosensorial

En su ponencia, François Chartier cuestionó la idea tradicional de que la “mineralidad” del vino procede directamente de la roca, y la presentó como una percepción compleja más que como un simple dato físico. Explicó que lo que llamamos mineralidad nace de la interacción entre geología, microbioma del viñedo, moléculas aromáticas, textura en boca, memoria sensorial y emoción del catador.

A partir de ejemplos de vinos de Tenerife y de la isla griega de Tinos, mostró cómo paisajes, suelos y climas muy distintos pueden generar sensaciones sorprendentemente similares. Subrayó que cada terroir posee una “firma química” propia, demostrable mediante análisis capaces de identificar el origen de un vino con más de un 90% de precisión, y diferenció con claridad entre “mineralización” (presencia real de minerales) y “mineralidad” (percepción neurosensorial construida).

Apoyándose en estudios recientes, defendió que la mineralidad no se reduce a una molécula concreta, sino que resulta de un entramado de estímulos químicos, táctiles y cognitivos. Propuso incluso un “ADN gastronómico” de la mineralidad, en el que alimentos como ostras, algas, raíces asadas o kimchi activan las mismas familias de percepciones que ciertos vinos. Distinguió entre mineralidad marina, lítica, fermentativa y aromática, y vinculó cada una a ingredientes y texturas específicas para afinar las armonías culinarias.

Reivindicó, además, los viñedos insulares y costeros, como los de Tenerife, como laboratorios naturales privilegiados para estudiar estos mecanismos. Para Chartier, la cuestión decisiva ya no es definir qué es la mineralidad, sino entender cómo se construye en nuestra mente esa imagen sensorial coherente que une ciencia, paisaje y emoción en cada copa.